新華網(wǎng)北京7月21日電（胡可璐）7月14-16日，以“夯實基礎 融合創(chuàng)新”為主題的第九屆中國休閑食品科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會在浙江省杭州市召開。來自科技界和產(chǎn)業(yè)界的專家學者和企業(yè)代表共同探討休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)在和未來。
多品類創(chuàng)新 實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)增容、增量和增值
休閑食品產(chǎn)業(yè)是我國食品工業(yè)的重要分支，近10年來發(fā)展迅猛，銷售復合增長率在15%以上。2020年休閑食品產(chǎn)業(yè)以1.27萬億元的產(chǎn)值占據(jù)了食品工業(yè)14.1%的市場份額，增速11%，高于中國食品工業(yè)6.5%的平均增速。
中國食品科學技術學會理事長孟素荷表示，休閑食品本身所具有的健康特質(zhì)與平臺型企業(yè)發(fā)展模式，使其成為中小企業(yè)少有的創(chuàng)新沃土，并成為食品與資本擁抱的新領域。休閑食品對糖果、肉類、水產(chǎn)品、果蔬等多品類食品創(chuàng)新的吸納和包容，有效激活了整個中國食品工業(yè)的創(chuàng)新，并實現(xiàn)整體上的增容、增量和增值。
面對休閑食品行業(yè)的紅火，孟素荷也分享了自己的思考。她談到，就整體而言，乘勢而起的中國休閑食品行業(yè)缺乏厚積薄發(fā)的底蘊；市場上大批的同質(zhì)化產(chǎn)品，反射出行業(yè)創(chuàng)新乏力和企業(yè)間差異化定位的模糊；產(chǎn)業(yè)鏈、工業(yè)鏈體系的不完善，對代加工廠管理的粗放，使得企業(yè)及平臺主體面臨極大的食品安全風險；標準法規(guī)的不到位，加大了良性競爭的難度。這些問題均需要逐一破解。健康與天然是休閑食品最大的價值。未來，要以科技之力，用保鮮技術和最少加工方式，確保產(chǎn)品的天然本色和功能因子，用科普和消費者教育鞏固和引領市場。加大和科技界的合作，提升企業(yè)的核心競爭價值，實現(xiàn)行業(yè)從價格競爭向價值競爭的健康轉型。
中國工程院院士、大連工業(yè)大學國家海洋食品工程技術研究中心主任朱蓓薇表示，休閑食品正在成為一日三餐當中的第四餐，在百姓日常生活中所占的比例日益增加。以傳統(tǒng)食品、休閑食品為載體，并賦予其現(xiàn)代食品加工技術，打造受消費者喜愛的休閑食品，將是企業(yè)未來發(fā)力的一個方向。
國家食品安全風險評估中心副主任樊永祥在“食品標準‘十四五’工作展望”的報告中談到，“十三五”期間，按照最嚴謹?shù)臉藴室?，我國已發(fā)布1366項食品安全國家標準，覆蓋我國居民消費的所有食品類別。在標準完善的過程中，也存在很多的問題和挑戰(zhàn)。例如，以往對食品分類是從原料、工藝、消費對象等來切入，如今又可以從食用時間或者食用方式來切入。作為覆蓋堅果、炒貨、焙烤食品、膨化食品、肉制品等如此多食品類別的休閑食品，對食品分類方式又提出新的維度。
實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展 重視生產(chǎn)端破解共性難題
江南大學原副校長金征宇提供的數(shù)據(jù)顯示，到2020年底，中國休閑食品行業(yè)總產(chǎn)值達到2萬億元。但也要看到，我國休閑食品人均消費額仍舊較低，與飲食、消費習慣相近的日本、韓國相比，這兩個國家的休閑食品人均消費額分別是我國的6.9倍和2.8倍。這也意味著我國休閑食品未來仍有較大的提升空間。
金征宇坦言，中國休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨共性問題。首當其沖的是原料供應問題。我國休閑食品產(chǎn)業(yè)需要建立穩(wěn)定的原料貨源，加強原料加工適應性研究。其次是生產(chǎn)端關注度不足。目前，我國大部分休閑食品生產(chǎn)企業(yè)呈現(xiàn)“小而散”的局面，“注重營銷端、忽視生產(chǎn)端”的問題普遍存在。再有，共性加工技術缺失，導致企業(yè)生產(chǎn)資源浪費且生產(chǎn)成本較高。我國休閑食品產(chǎn)業(yè)亟需實現(xiàn)食品共性加工技術融合創(chuàng)新，為同類休閑食品提供標準化解決方案。“隨著人們對資源再生和環(huán)境可持續(xù)發(fā)展的重視，發(fā)掘食品原料新資源、開發(fā)面向未來的休閑食品新產(chǎn)品，對于企業(yè)保持品牌‘新鮮度’和擴大品牌價值至關重要。”金征宇說。
百事（中國）有限公司高級副總裁史岳臣介紹，創(chuàng)新和快速迭代是電商運營的基礎，如 2019年電商銷售的咸味零食約有3400多個新品，但其存活率可能僅有5%，傳統(tǒng)咸味零食在線下存活率可以達到26%。電商的產(chǎn)品開發(fā)周期短，且可實現(xiàn)快速迭代。而傳統(tǒng)線下產(chǎn)品開發(fā)周期相對長，但存活率高。需要引發(fā)業(yè)內(nèi)思考的是——線上線下供應鏈是否可以實現(xiàn)互通，助推產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
“做好產(chǎn)業(yè)，就要找到其背后的風險，再以科技來破解。”洽洽食品股份有限公司技術中心總經(jīng)理金龍介紹，在我國休閑食品市場上，堅果類零食是市場份額最大的休閑食品品類，其中產(chǎn)品新鮮保質(zhì)是行業(yè)的瓶頸問題。為解決這一問題應堅持建立育種、種植、貯存、加工、包裝的全產(chǎn)業(yè)鏈技術研究與產(chǎn)業(yè)鏈相融合，為消費者提供“安全、美味、健康”的產(chǎn)品。
形成中國休閑食品六大科技創(chuàng)新熱點領域
經(jīng)討論，本屆大會發(fā)布了休閑食品產(chǎn)業(yè)六大科學技術問題。
第一，休閑食品原料加工適宜性與營養(yǎng)化、功能化提升。明晰不同休閑食品原料加工適宜性與特性化加工技術，揭示不同原料品質(zhì)與加工制品品質(zhì)的關系，建立基于原料特性與產(chǎn)品感官、理化與營養(yǎng)、加工品質(zhì)參數(shù)的基礎數(shù)據(jù)庫，從源頭上提升休閑食品綜合品質(zhì)、營養(yǎng)功能和產(chǎn)品附加值。
第二，休閑食品感官食用品質(zhì)保持機理。解決休閑食品產(chǎn)業(yè)化過程中風味衰減與逸失、色澤變化等問題，并解析“減油、減糖、減鹽”不減特色品質(zhì)的內(nèi)在機理，實現(xiàn)休閑食品的高營養(yǎng)和高品質(zhì)，尤其解決含高不飽和脂肪酸油脂在休閑食品產(chǎn)業(yè)的應用，助力健康中國。
第三，休閑食品活性包裝、新型殺菌與智能保質(zhì)保鮮技術。相比傳統(tǒng)的食品包裝，活性包裝在未來食品行業(yè)應用的優(yōu)勢較為明顯。積極開展全產(chǎn)業(yè)鏈微生物控制技術、高效殺菌技術、抗氧化技術、最少添加技術和高效節(jié)能干燥技術等的研發(fā)和應用。
第四，休閑食品全產(chǎn)業(yè)鏈安全與質(zhì)量防控體系構建。需要進一步破解堅果類產(chǎn)品微生物快速檢測與抗氧化新技術、烘焙類產(chǎn)品淀粉老化/反生問題、煎炸烘烤類產(chǎn)品中關鍵風險物質(zhì)的降低與控制、油脂動態(tài)氧化劣變機制與靶向調(diào)控技術等關鍵技術問題，從而不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量安全管控水平。
第五，休閑食品加工制造裝備的自動化與智能化。裝備和產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)要緊密合作，聯(lián)合研發(fā)創(chuàng)新，結合生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)管理、節(jié)能減排和智能控制等關鍵要素，實現(xiàn)各工序裝備的智能連接與無人化運行。
第六，休閑食品共性加工技術的融合創(chuàng)新。休閑食品已經(jīng)從單一食品加工向營養(yǎng)健康復合食品制造轉變，產(chǎn)業(yè)應探索不同食品原料關鍵組分相互作用與產(chǎn)品品質(zhì)形成之間的關系，融合不同食品共性加工技術與裝備，推動休閑食品科技與產(chǎn)業(yè)不斷創(chuàng)新。